Ehrlech

Als ein Freund um die Eröffnung rum dem Fräulein erzählte, dass «da ein neues Resti, der Name ist moment» eröffnet habe, fragte Mademoiselle nach einer Pause nach, wie denn iz das Resti heissen tut. Running Gag sider – höhö. Damals fand das Fräulein das Restaurant moment in Bern nödso beachtenswert, weil auf weiter Flur kein Anzeichen von veganem Angebot. Dies hat sich geändert und von den zwei Carte-Blache-Menus à vier oder fünf Gängen – s git wases git, abzüglich die im Voruus erfragten Geit-gar-nids, was andres kriegste nur Dsischti u Mittwuch – is eines gänzlich pflanzlich. Der Begriff «vegan» bringt öppe no gäng zviu Leut auf die sprichwörtliche Palme. Die Küche is möglichst fairtrade durch direkten Kontakt mit den Lieferant’innen und wie angekündigt möglichst regional und saisonal. Die Beharrlichkeit, mit der dies auf diesem Fine-Dining-Niveau durchgezogen wird, is beachtlich. Dem Fräulein kommt da auf Anhieb unter den bereits besuchten Restis lediglich no Stefan Wiesners Rössli in Escholzmatt i Sinn. Am weitesten abdriften dürfte im aktuellen Menu der Quinoa, der aus Italien stammt – ligt vou drin. Das Menu soll alle zwei Monate wechseln. Das Ambiente ist durch das helle Holztäfer warm und klar und ohne Dinge, die von der Hauptsach ablenken. Der Service is nume grossartig, herzlich und klasse informiert. Reservieren is keine schlechte Idee.

Mademoiselle wählte fünf Gänge, ohne Stangensellerie. Den hätts im zweiten Gang gegeben.

Der Ärbsli-Münze-Shot is super-cremig und perfekt ausbalanciert. Sehr angenehm, zumal Mademoiselles Erfahrungen mit so Münze-Gschichte – meh ischt nid immer meh – meist nödso schigg waren. Der Brüsseler harmoniert hübsch mit dem Chouräblisalat – Dressing dürfte einen Hauch dominanter sein – und den feinen Himbeeri. Die mit Bire-Essig infusierte chüschtige Gurke macht den ersten Teller komplett. Dazu gabs einmalig guets Suurteigbrot, gebacken aus einer 6jährigen Mueter – wie sie wohl heisst? Sehr sehr solidi Büetz. Die Peperonata aus grillierter Peperoni u Chrütli vermittelt Weichheit. Die gesalzene Margarine is mit Rucola angereichert und luftig, uu fein.

Der geröstete Bluemechöli is knackig und voller Aroma. Das Bluemechöli-Püree hat eine dicke supersametige Konsistenz. Der gepickelte Broccoli fügt eine hübsche Säure zu. Das Haselnuss-Gmuesel und die Same-Chärne-Kracker bringen auf chüschtige Weise den Crunch rein. Kapuzinerkresse-Blüten bilden die Farbtupfer aufm Teller.

Der Mürbeteig schmeckt wunderbar, wenn auch bitz zu weich. Das Püree aus fermentierter Berner Rose, des Fräuleins Lieblings-Tomate-Sorte, is schlicht Bombe. Die sautierten Cherry-Tomätli geben zusätzlich Gschmack und Saft in die Gschicht. Die Brösmeli sind vollgesogen von und trotzdem noch schigg chnüschperlig. Das weisse Sorbet aus der Essenz der Berner Rose is schlicht geil. Abrunden tun den Teller frisches Basilikum und Basilikumöl, welches schon beim reinen Anblick des Tellers deutlich zu riechen is. Des Fräuleins Lieblingsteller, den könntse jede Tag ässe, für immer.

Die gegrillte Scheibe Chinakohl is ein Gedicht und kommt mit Saft auf den Teller. Begleiten tut sie feiner Quinoa mit Aubergine, wobei letztere geschmacklich bitz dominanter hätte sein dürfen. Der kräftige eingelegte Radiccio mit den Baumnüssen rundet die Geschicht mit Säure und Chnuschper ab. Obe druff hets Kapuzinerkresse-Blüete.

Das Meertrübeli-Törtli erinnert an Honig und is dicht. Der Meertrübeli-Schlürz drauf is seidig-süess, die frischen perfekt gereiften Meertrübeli mit ihrer ausgewogenen Säure runden die Geschicht ab. Dat Crumble is etwas hart geraten, geschmacklich aber einwandfrei. Dr Hammer is das Mädesüess-Sorbet, eine Premiere für des Fräulein. Mädesüess is ein Rosengewächs und da zu finden, wo es feucht is. Schigger süsslich-herber Abschluss fürs Ässe, zumal die Blüten Sodbrennen mildern sollen.

Das aktuelle pflanzliche Menu fühlt sich an wie eine wohlig warme heimelige Decke, gewoben von Geschmäckern und Gerüchen aus Berner Gärten und deren Umgebung. Sie schmiegt sich ab dem ersten Bissen an und lässt bis zum letzten Bissen nimmer los. Sie ist ehrlich, mitunter überraschend ohne Effekthascherei, stets wohlwollend. Essen, das glücklich macht. Liebevoll angerichtet auf wunderbarem Gschirr us Worb. Da hat sich auch wer in Sachen veganer Ernährung gründlech schlau gmacht und das Fräulein is sehr angetan von, dass es nich über fehlende Vollwertigkeit klagen mues. Mademoiselle het uf däm Niveau scho e Cher nüm so vorzüglich gspise, merci tuusig u viu viu Liebi derfür.

Sehr empfählenswärt, nid fäpassä, hoppigaloppi häregah. Isch dr Shit dert.

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